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Knowledge / 科普知识

作者:张学斌  中国营养学会会员、国家三级公共营养师

最近,鸡蛋小姐的心里很郁闷。因为有人说她胆固醇含量高,吃多了会影响健康。她感觉人们好像没有以前那样喜欢她了,这可怎么办呀?这不,她写了一封给我们人类的信,希望能改变对她的看法。

全文如下:致人类的一封信

亲爱的人类:

你们好!我是鸡蛋小姐,对!就是那个人见人爱、花见花开的鸡蛋小姐。一直以来,我都是作为你们最好的伙伴为你们的营养添砖加瓦。但是最近也出现了一些关于我不好的消息,比如说我胆固醇含量高,吃多了容易导致心血管疾病等等。对此我感觉非常委屈,今天我就借这封信对我的基本情况做一个说明,希望大家看了这封信以后能继续支持我,这样我也能更好地为你们服务。“

我的营养特点

很多人都知道我营养价值很高,但又说不出所以然来。其实我最优秀的地方就是我的蛋白质了。虽然我的蛋白质含量并不高,约为13.3%(平均一个鸡蛋也就6.6g蛋白质)。但是,我的蛋白质的消化吸收率是非常高的。营养学上常用生物价来表示某种食物蛋白质被人利用的程度,我的生物价为94名列榜首,第二名是脱脂牛奶(85),第三名是鱼肉(83)。我还含有丰富的卵磷脂、维A、维E、B族维生素、钙、镁、锌、硒、钾等微量营养素。此外,虽然我体内含有较多的铁,但因为卵黄磷蛋白的干扰作用导致其利用率不高,仅为3%左右,所以我也算是贫铁食物啦。因此你们要根据我的营养特点来对我进行合理的搭配,扬长避短才能让我发挥更大的营养价值。“

人们对我的误解

不过话说回来,人非圣贤,孰能无过?我也不是十全十美的,我的胆固醇含量比较高,含量为585mg/100g(平均一个鸡蛋含量约为240mg左右)。这对需要限制胆固醇的人来说可不是一个好消息。但是我并非只含有胆固醇,还含有卵磷脂、胡萝卜素等有利于心血管健康的物质,因此你们也不用太过惊慌。有研究证实,健康人每天吃一个左右的鸡蛋并不会增加冠心病和中风的危险。而对于已经弭患高胆固醇血症及冠心病的人来讲,可以选择每周吃4个鸡蛋以减少胆固醇的摄入量。

这样吃蛋更健康。

我的适应能力很强,各种烹饪方式均不在话下。但从营养角度来讲,最好的烹调方式仍是蒸或水煮,其次是炒,最不推荐的是煎和炸(道理大家都懂,我就不再罗嗦啦)。虽然我是圈里出了名的好人缘儿,但我最好的朋友是谷类或者大豆类食物,因为我的优质蛋白能够弥补他们必需氨基酸的不足,提高他们的营养价值。再给大家一个忠告:有些人认为生鸡蛋的营养成分没有被破坏,但是吃生鸡蛋是有风险的:第一是生鸡蛋中可能有致病微生物;第二就是我体内含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶,经常吃生鸡蛋会导致生物素的缺乏,但这两种酶不耐热,因此最好是煮熟了再吃。

煮蛋小窍门

很多人都煮不好鸡蛋(真笨,哈哈),不是煮的太老就是没有煮熟,蛋壳还容易裂。其实蛋黄刚好凝固的水煮蛋才是恰到好处,如何掌握这个度呢?其实很简单,首先鸡蛋冷水下锅将水烧开后再继续煮3分钟后关火焖5分钟,就可以尽情享用了。

好了,就写到这儿吧!希望大家能通过这封信了解真实的我,也希望你们能更加科学地对待我们。祝你们健康!

                                                                                                            鸡蛋小姐

                                                                                                        XX年XX月XX日

营养师有话说:鸡蛋是一种很常见的食物,它集营养和美味于一身。虽然它也有一些小缺点,但并不能因此否定其对我们的贡献。科学的看待每一种食物,才能不辜负大自然的恩泽。

审阅:于康 中国营养学会科普工作委员会副主任委员




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