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Knowledge / 科普知识

作者:王文丽 中国营养学会会员、国家二级营养师

此时正值樱桃上市的时节,可是却有人说樱桃核有毒,甚至于苹果核都有氰化物,那我们还能不能愉快的吃这些美味了?

其实不仅是樱桃和苹果,还有其他的蔷薇科植物如杏、桃、李、枇杷的种子里都含有这种氰化物,只不过我们把它叫做氰苷。氰苷原本是植物用来抵御食草动物和病原体的攻击,帮助繁殖下一代的。它本身并没有毒,但氰苷在酶和酸的作用下(我们食用这个过程中)释放出氢氰酸,才具有毒性(然而果肉中其实并不含氰苷,果肉安全。)。常见的氢氰酸中毒症状有口腔苦涩、头晕、头痛、恶心、呕吐等,严重者会有意识不清、呼吸微弱、昏迷、直至严重缺氧导致死亡。

当真这么危险,怪不得电视剧里总是会出现服用氢化物胶囊自杀的场面。可它那么厉害,那平时这类水果还怎么吃?中毒了怎么办?所谓“万物皆有毒,关键在剂量”,判断食物中的氰苷是否会对人体造成危害,在于看我们吃了多少的量。一个成年人的氢氰酸中毒剂量为每公斤体重2毫克,若是60公斤重的成人则是120毫克。以吃掉一个拳头大小苹果的核(仅几粒,总重量很小)为例,其中所产生的氢氰酸不过也就几毫克,想要中毒,那得一次几十个苹果的核除非是故意吃核,不然一般人还真难中毒。同理,也没有人会放弃多汁味美的樱桃肉而故意去吃核。况且核的味苦,就是氰苷已经在提示你危险了。

本月新发布的《中国居民平衡膳食宝塔(2016)》中,推荐到的每日水果的摄入量为200-350g(虽然味美,但多食无益),若按照学会推荐的标准来吃(就算误食果核),还在想会不会中毒?大概也就只是想一想了。

虽然一般的果仁中氰苷的平均含量为0.4~0.9%,但在苦杏仁中氰苷的平均含量为3%,且单颗重量大,氰苷含量自然高出很多,又因儿童多误食容易造成中毒,需要特别注意。

木薯,另一种容易发生中毒的食物,多为生食或是没有彻底煮熟造成,因为木薯表皮含量,在去皮后用水浸泡、充分加热也能去除掉氰苷。

白果中也含有氰苷,通常是将其绿芯去掉后,用水漂洗,待煮熟后食用,但仍需少食。

预防氰苷类食物中毒的方法

勿食苦杏仁,也勿食干炒苦杏仁。不生吃果核、木薯。
若榨汁应去核,减少风险的同时又避免口感变差。
因其对热环境极不稳定,煮沸加热是去除氰苷最有效的办法。
控制单次的食用量,以减少风险。

氰苷广泛分布在植物界,但好在绝大多数植物中的含量并不高,并且通过加工制作和烹饪,如适量的摄入,一般不易出现中毒。

食物既能为我们提供营养和享受美味的感受,同时,食物中也可能存在有害健康的物质,正确认识它,利用它的特性来减少它可能对我们造成的伤害,才能做到不“因噎废食”。

图片来源于网络



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