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Knowledge / 科普知识

作者:孔玉贤 中国营养学会会员、首都保健营养美食学会会员、公共营养师

自古以来,大众对粥有相当的偏爱,特别是我们北方人,成了早晚餐的主要组成部分,大街上的粥店、早餐店随处可见,粥的品种也是丰富多样,有小米粥、玉米粥、黑米粥、大米白粥、八宝粥、皮蛋瘦肉粥等等,感官粘稠,口感滑润,深受大众喜爱。但是有很多人为了使粥又粘又香,习惯在煮粥时加一点食用碱,殊不知这种习惯会严重破坏维生素的。

加碱煮的粥,维生素损失大

很多人为什么要在粥内加碱?

1、食用碱能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。用在粥里,是因为谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的,淀粉粒的外层由含蛋白质碱的膜包裹着。这层蛋白膜有个特点,容易被酸碱作用而崩溃。煮粥加碱的作用就是破坏淀粉粒的蛋白膜,使其中的蛋白质比较容易吸水溶入汤中,把其中的淀粉全部释放出来,这样淀粉微粒散开,从而提高粥的粘度,煮粥时间也缩短。

2、在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候,人们比较容易发生烟酸缺乏,故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。因为玉米中的烟酸是结合状态的,不易被人体吸收,加碱后,就能把它释放出来被利用。

加碱煮粥有什么不好?

维生素B1、维生素B2本来就少,它们又都非常怕碱,碱性条件下加热,虽然口感又粘又稠很好喝,但损失就更为惨重,又长时间地熬粥,等于使其中的维生素B1和B2全军覆没。

近20年来,我们国人的烟酸供应比较充足,而以精白米白面为主粮的现代,维生素B1和维生素B2普遍不足。所以,不要为了得到烟酸而使维生素B1和B2损失殆尽,实在是得不偿失。

缺少维生素B1和维生素B2的症状

当维生素B1发生缺乏时,会令人乏力、情绪沮丧,思维迟钝、便秘、焦虑不安;严重缺乏时发生脚气病,还会增加突发心脏病的风险。维生素B2缺乏可发生脂溢性皮炎、脂溢性脱发、弥漫性上皮角化、口角炎、舌炎,严重缺乏时影响生长发育。

加碱煮的粥,维生素损失大

含维生素B1、B2丰富的食物

在植物种子的表皮中存在得更多,全麦面粉、燕麦、糙米、黑米、高粱米等,以及红小豆、芸豆、绿豆、豌豆等中都富含维生素B1。瘦猪肉和一些动物内脏是维生素B1的好来源,但脂肪和胆固醇含量高不易多吃。开心果、花生之类的坚果,也能补充一些维生素B1,可适当吃些。动物肝脏、鸡蛋、牛奶等含维生素B2丰富一些。

想喝粘粥怎么办?

可以放一把糯米或一勺燕麦片、一把白面糊、几朵银耳片等,都可以增加粘稠度。这样做,不仅不损失营养,还能更好地享受谷物的天然香气。用加高压煮,也会取得类似的效果。所以,只要肯想办法,不加碱也可以煮出好喝的大米粥。

如何鉴别粥内加碱?

分辨粥的颜色和味道,碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色,所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色。放多了还会有一种碱苦味,没有粥本身的清香气息。

温馨提示:加碱且煮时间长的粥,不仅维生素损失过大,而且加强淀粉的糊化,容易消化,让血糖上升更快,糖尿病人等需要控制血糖的人群不宜食用。同时增加食物的钠含量,对预防高血压和中风不利。但对于喜欢柔软口感的老胃病患者特别是胃酸过多者有好处,不妨吃点儿。

营养君:现在有很多方法都能让粥变得浓稠可口,别再执着于放那一点点碱啦!

图片来源于网络

审阅:于康 中国营养学会科普工作委员会 副主任委员、中国科协首席科普专家



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