作者：孟辰祺 中国营养学会会员、国家二级公共营养师、首都保健营养美食学会会员营养科学研究者和实践者，热衷科普写作。

春光明媚，草长莺飞。时令蔬菜纷纷上市。早已等得心急的“老饕”们终于可以大快朵颐、安享“天人合一”的快感了。

说到春天的“时鲜”，不得不提“树上蔬菜”——香椿。嫩嫩的香椿，前后只有十多天的采摘期，但那股特殊的香味，却很勾人食欲，让人欲罢不能、久久难忘。

那么，有没有疑惑过：香椿的香味从哪里来？

“香椿味儿”来自其中特殊的挥发物，包含了萜类、倍半萜类等物质，所以是一种混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的混合味道。除了特殊的香味儿，香椿还有种特殊的鲜味，不用加味精就已经鲜美的酣畅淋漓了，那是因为香椿中含有不少谷氨酸，我们平时食用的味精里就含有少量的谷氨酸。

香椿的营养价值

光有香味可不行。作为营养师推荐的时令蔬菜，没有营养补充方面的真本事怎么行？研究发现，除含有新鲜蔬菜都有的各类维生素外，香椿含有的维生素E、锌、硒等成分尤其多得出众。因此，香椿具有清除体内自由基,排除体内毒素、抗氧化、促进生长发育的营养功效。

实际上，我们所说的春天吃的香椿是香椿芽，而那种我们四季都能吃到、由香椿种子泡发生长是香椿芽苗菜。二者相比，春天应季的香椿芽有更多营养。有学者通过研究六种不同种源香椿的生长情况发现，香椿芽的蛋白质和维生素C 含量要远远高过香椿芽苗菜。其中蛋白质相差最大的达到0.96mg/g，每一百克中维生素C含量相差最大的为3.16mg。

如何减少对香椿中亚硝酸盐的摄入？

近年来，随着人们对食品安全问题的越发重视，香椿含有大量亚硝酸盐的事实被公众普遍了解。

亚硝酸盐是世界公认的强致癌物。香椿中含有的大量亚硝酸盐，如果烹调不当，很容易就会超过国家标准中规定的4mg/kg的亚硝酸盐安全食用量上限。但是，如果我们在选购、储藏和烹制方法上多加注意，将会大大减少对香椿中亚硝酸盐的摄入。

总结起来，食用香椿的关键点有以下六个：

选紫不选绿

香椿妩媚的紫红色是因为含有花青素所致。紫色香椿不但花青素含量高，而且口感更鲜嫩，而带有绿色大叶子的香椿就老了。香椿老了不但会在味道、口感上大打折扣，还会产生更多的亚硝酸盐。

5-10CM的长度刚刚好

有实验表明，香椿嫩芽的长度在小于5CM时亚硝酸盐的含量最高，5-10CM长的香椿亚硝酸盐含量最低。而10CM以上的香椿，亚硝酸盐含量会继续增长。

当天吃当天采，不隔夜

采摘以后，随着时间推移香椿的亚硝酸盐含量会有所增长。特别是如果是叶子一碰就掉的那种，更不适合食用了。

烂香椿不要吃

因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这样吃下去就有可能引起中毒。

吃前焯水不糊弄

焯水后的香椿，会损失一部分营养成分和鲜美味道，但也会去掉大部分亚硝酸盐。这里强调一下焯水的时间，不是十秒八秒，而是五十秒到一分钟才够有效。有研究表明，清水洗后的香椿,亚硝酸盐平均含量为34.1mg/kg；沸水烫后平均含量4.4mg/kg。

如果嫌焯水后的香椿不够嫩了，不妨把刚焯完水的香椿紧接着放到凉水里浸泡降温，然后用手挤出香椿里多余的水分。经过这一步，再继续烹调香椿菜肴，香椿就会恢复鲜嫩了。

储存香椿有妙招

香椿味道鲜美，采摘期却很短。因此很多人喜欢将香椿用盐腌制起来留着慢慢吃。这里要特别注意一下，凡腌制蔬菜，腌制二十天以内的亚硝酸盐含量都很高，所以腌香椿也要注意腌一个月以上再吃。

这里还有一个办法，就是按照刚才介绍的焯水方法，把香椿挤干水分后分成小份装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室储存。吃的时候一袋一袋拿出来烹调，也很方便。

跟其他蔬菜相比，香椿中的亚硝酸盐含量的确比较高，焯烫也的确可降低亚硝酸盐含量，但也要适量食用（每人每天100克以内）。

营养君：科学健康吃香椿的技巧掌握了吗？然而现在貌似已经买不到了……明年请加油啦！

参考文献：嫩芽长度及其部位对香椿营养成分及亚硝酸盐含量的影响：http://www.docin.com/p-984853599.html

6个种源香椿芽菜及其芽苗菜营养成分对比：http://www.doc88.com/p-2738108959588.html

降低食用香椿中亚硝酸盐含量的研究：http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTAL-SPKX199307018.htm