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Knowledge / 科普知识

生活在寒冷地区的人,例如东北人民,特别喜欢吃炖菜,各种砂锅炖菜可以说是冬天必备,比如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、白肉血肠炖酸菜、牛肉炖土豆等。冬季天气寒冷,砂锅炖菜越来越受到全国各地人们的欢迎,热气腾腾的炖菜引起人们的食欲,吃了全身暖洋洋的,给人安全而舒适的感觉。

炖菜究竟好不好?怎么吃最科学呢?

Q:炖菜那么受欢迎,好在哪里?

炖制是中华民族流行的传统烹调方式之一,是中式餐饮中低温烹调的科学体现,优点很多。

首先,炖菜不需要另外加烹调油,而且含高油脂的食材可利用炖制去掉过多油脂,做出健康的低油脂菜肴;而且利用水作为加热介质。

因此不会象烧烤煎炸那样,因加热过高产生有害或致癌物质;全部采用天然调味料,杜绝用现代餐饮和西方饮食所滥用的化学添加剂调味,清淡、安全又卫生。

其次,炖菜烹调时间长,各种调味品特有的天然植物化学成分溶于水中,与食材营养成分渗透反应,味道更为鲜美可口。

尤其当加入酒和醋等调料,动物食材中各种营养素加速分解,其中的蛋白质分解成呈鲜味的多种氨基酸、核苷酸,饱和脂肪分解成有益的多不饱和脂肪酸。

呈现诱人的鲜香味,满足人类舌头上氨基酸受体对美食的追求和享受,充分发挥食材最高的营养价值,同时胆固醇含量也会大幅下降。

还有就是,炖制时含油脂多的食材分解脂肪漂浮在汤面,吃之前可以去掉用或做别的菜肴,即减少油脂摄入体内,又无浪费;炖菜多是连菜带汤汁一起吃掉,保证水溶性维生素、矿物质完全吸收不会损失。

最后,炖菜还可将平时烹调难以咀嚼消化的食材,经过较长时间炖煮后变得非常柔软,更符合人们口感,容易消化吸收。炖煮时还常常将多种原料同时合炖,食物品种合理搭配,营养更全面均衡。

例如春秋朝代,厨师易洋在炖羊肉时将鱼肉放入合炖,结果发现两种食材的营养成分互补,汤和肉比单独分炖味道更为鲜美,而且去掉了难闻的羊膻味和鱼腥气。鱼羊合炖流传至今,更形成了汉字“鲜”的来源。

笔者也常炖食之,确实味道特鲜。当前食疗盛行,添加各种药材与食材合炖做成各种药膳,更加丰富了养生调理内涵。

Q:炖菜通常放点啥?

用作炖菜的主料,一般以体积大、质地较老的干鲜动物原料为主。

比如鸡、鸭、猪蹄、猪肚、牛肉、羊肉、海参、鱿鱼、甲鱼等,经较长时间炖煮能让它们的营养成分充分溶出,柔软鲜香,口感好,易咀嚼,深受老少欢迎,其营养更易被人体吸收。

而炖菜的辅料,可以根茎类蔬菜的比如萝卜、山药、土豆等,或菌藻类蔬菜比如木耳、海带、银耳、蘑菇等,实现荤素搭配,干鲜适用,制作出了各种具有地方特色的鲜美菜肴。

炖菜的常用调料是生姜、料酒、醋、八角、桂皮、辣椒、胡椒粉和葱蒜等。加入这些调料的时机,一般是在汤煮沸,打去浮沫后。对一些腥膻味较重的原料,如羊肉、野味等,可以放一些花椒粒、陈皮、胡椒粒除味。

盐一般在将要起锅时再加,有利于无盐炖制中蛋白质容易分解。吃炖菜时,还可以根据个人喜好,配上红油、姜汁、蒜汁、葱油、香油、蚝油、浙醋、香菜末等味碟蘸食,使口味更加丰富美味。使炖菜的优势发挥得淋漓尽至。

Q:砂锅炖菜,健康吗?

以前常用的普通砂锅是以黏土为主,经过高温烧制而成,砂锅内层都经涂釉料烧结,人们担心其中铅、砷等有害物质,会因反复加热解析出来,如长期食用,可能会在体内引起慢性损伤。

现在采用紫砂泥制作家庭用电炖锅,自动控温,安全卫生,易掌控火候,无有害成分溢出,故普通家庭都可放心长期使用。

用砂锅炖制食物,长时间加温,食物的部分营养素损失率较高,尤其是动、植物性原料中的水溶性维生素如维生素B1、B2平均损失率高达80~90%左右,维生素C损失率更可达100%,矿物质等营养素也有较少损失。

所以,食用砂锅菜肴时,需要另外搭配烫食新鲜蔬菜,来弥补营养素的损失与不足,否则容易造成口腔、食道炎症。如果是叶菜更不能炖煮。


专家作者:罗树宾

中国营养学会会员、湖南省营养学会会员、湖南省健康教育协会会员、湘潭市民俗文化学会营养专业委员会主任、湘潭市岳塘区老年保健协会副会长




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