作者：许仁安 中国营养学会会员、国家二级公共营养师

由于富含胆固醇，蛋黄一度被人们看作“不健康的食物”，很多人在吃鸡蛋的时候都把蛋黄丢弃，酒店、食堂甚至家庭餐桌上，都随处可见被丢弃的蛋黄。那么蛋黄真的有这么罪恶吗?

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早有科学研究表明，蛋黄是营养价值很高的食物。蛋黄富含脂类，脂肪含量为10％-15％。另外，蛋黄还含有丰富的维生素，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，以及微量的维生素C。各种矿物质，如钙、磷、铁、锌、硒的含量也很丰富。

既然蛋黄的营养价值这么高，为什么人们还要谈“蛋”色变，甚至丢弃蛋黄呢？

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问题的焦点就在于蛋黄中的胆固醇。据检测，每百克蛋黄中的胆固醇含量高达1510毫克。如果吃一个鸡蛋的话，摄入的胆固醇在200毫克左右。胆固醇被认为是心脑血管疾病的危险因素，因此出于对心脑血管疾病风险管理的目的，很多的膳食指南都建议每天摄入的胆固醇不超过300毫克，让很多人不得不止步于“蛋”前。不过，近期的研究表明食物中的胆固醇并没有那么可怕。人体自己就有合成胆固醇的能力，每天合成出来的量要远远大于通过膳食摄入的量，大部分健康机体都能有效调节体内胆固醇的平衡。因此，胆固醇升高更多是由于机体代谢出现问题，而不是食物摄入增多。因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》已经取消了对于膳食胆固醇的限制。

既然取消了胆固醇的上限，蛋类是否可以放开吃?在这里必须要指出，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》是针对一般人群制定的，对健康人来讲可以不用严格限制胆固醇摄入量，但是对于某些患有代谢性疾病的人群来说，额外多摄入的胆固醇会影响到血脂的代谢，包括胆固醇和甘油三酯，因此容易引起冠心病及其他动脉粥样硬化性疾病。

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中国营养学会指出：每天一个蛋，蛋黄不能丢。有许多研究已经证实，对于健康人来讲，每天吃1个鸡蛋，对血清胆固醇水平影响很小，而其带来的营养效益远高于其所含有胆固醇的影响，因此没有必要在意一个鸡蛋中的两百多毫克胆固醇。建议每日吃一个鸡蛋，蛋白蛋黄都要吃。当然，任何食物都应该适量摄取，不能放开肚皮吃。

参考文献：

1、《中国居民膳食指南（2007）》，中国营养学会编著，西藏人民出版社；

2、《中国居民膳食指南（2016）》，中国营养学会编著，人民卫生出版社；

3、《中国居民膳食指南（2016）》科普版，中国营养学会编著，人民卫生出版社；

审核：宋爽博士 中国疾控中心营养与健康所