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我们常听到慢火煲汤时间越长越有营养这类的话是真的吗?今天给大家带来咱们十佳营养师——赵安达的特别问答内容:慢火煲汤时间越长越有营养?

首先,想先明确一点,单纯喝汤并没有多少营养物质。研究发现肉汤中的营养成分只有肉中的1/10左右,甚至更低,主要营养成分还是在肉里。还有人想通过骨头汤来补钙,可惜这只是一个美好的幻想,骨头中钙是大多数以羟基磷灰石形式存在,在水中基本不溶解(汤中的钙含量一般在6.7mg/L左右,而牛奶钙含量约在1000mg/L),所以想补钙,牛奶靠谱多了。

那喝汤有什么好处吗?最重要的当然是好喝呀!汤中有含氮浸出物,还有一些挥发性成分中醇类、醛类和酮类,闻起来香香的,对食欲有促进作用;部分术后病人,可通过汤补充点水分,盐分,调节一下口味;乳母适当补充汤水,可以增加泌乳量。

接下来,回到正题,煲汤时间是否会对汤中营养素(虽然少的可怜)有影响,让我们一本正经的来讨论一下。如果你用的食材是些蔬菜,那煲汤时间越久,维生素(如维生素C和B族维生素)损失就越多,因为它们不耐热。

如果你用的食材是鱼,小排和禽肉类的话,煲汤时间越长,汤中各种营养成分的确会增加,尤其是蛋白质,但是与肉相比还是微乎其微,而且最重要的是如果煲汤时间太长,小分子的风味物质易逸出损失,鱼汤只剩下鱼腥味,肉也变的过于烂软,不好吃了(这才是我喝汤的主要目的好不好)。

那煲汤时间多久比较好呢?大多数研究发现煲汤时间在1.5~3小时之间比较适宜,兼顾营养与口味;用高压烹饪的话,可以缩短时间;蔬菜尤其是叶菜类应最后再放。

最后,建议喝汤也要吃肉,要口味也要营养。爱喝汤,但又想要减肥的,可以在饭前20分钟喝点汤(有研究发现这个时间效果最佳),可以抑制食欲,当然前提是你得控制总能量啊!


参考文献:

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