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你熟悉的日式料理真的健康吗?

发布时间:2017-08-23 来源: 作者:张宇 点击次数: 打印 字号:

作者:张宇 中国疾病预防控制中心营养与健康所博士/副研究员、中国营养学会会员

若论饮食文化,非吾大中华莫属。在品味美食中孕育了文化的纷繁复杂,而文化也同样铸就了饮食的博大精深。

现如今,国人在唇齿留香、品味文化的同时,追寻健康的脚步却从未放慢。健康饮食理念已悄然成为全球饮食圈的首推。谈起健康饮食,日式料理首屈一指。熟悉它的人都知道,日料以两方面健康牌为主打。一是突出健康选料。以季节性蔬菜和深海鱼等食材,从根源上保障食材健康。二是在烹饪上做文章。力推少油、少盐、少加工,以近乎原始的烹饪方法保证食材的新鲜口感。

做法考究,极具匠人精神,让你的舌尖不断徘徊在食材本味与烹饪带来的香味之间,这是绝大多数热衷日料人士的评价。

其实,每一种饮食模式都对应着独特的文化底蕴,日料同样如此。从日料的发展史上看,大致可分为本善料理、怀石料理和会席料理。如果你对其中文化的缺乏了解,一味的盲目跟风,拿来与接受,那对日料的认识注定片面。换言之,倘若按照国人的数上千年的饮食习性简单而粗暴地照搬到日料,非匹配性的文化与饮食碰撞,选择的饮食可能就不一定是健康的。

今天,咱们就来聊聊那些几种名气虽大,又受国人青睐的日料,它们真的如您想象般健康吗?

天妇罗位列日料必吃八大代表之一,是以面糊炸菜的统称,同时也是为数不多的油炸食品。天妇罗可包裹的食材广泛,从新鲜的蔬菜到新鲜鱼虾,再到禽肉类,可谓包罗万象。在国内诸多旅游节目、美食专栏都冠以美味、营养、健康等关键词。单论美味,着实不假。若深究其烹饪方法,在国内早已屡见不鲜,似乎各大菜系均有涉猎,应该说这点上就符合了中国人的饮食习惯。即便这样,我们还是要说,再新鲜、健康的食材也无法抵消油炸所带来的高热量。即便是如何的控油,缩短油炸时间,油脂还是默默的存在于天妇罗那酥脆的外衣下。回首看那些一度被国人鄙夷的垃圾食品,例如肯某基和麦某劳,是否正在感慨:“同样都是油炸食品,为啥天妇罗被奉为健康饮食呢?”颇有些耐人寻味之意。更何况天妇罗在油炸前同样需要腌渍调味,还需要沾着酱油吃,请问盐不会超标吗?

再来戳一下万千少女们的最爱—日式烤鳗鱼。鳗鱼营养价值丰富,烤的方法能最大程度上融化其油脂,化出一缕独特的香气,令人难以抗拒。最正宗的做法是用酱油等调料腌渍后以炭火烧烤,国内多以烤箱,烤的同时涂抹蜂蜜和日式酱汁。咋一听感觉和撸串的做法些许相似,只不过日料食材逼格更高一些。其实,无论用是碳烤还是烤箱,都无法根本上改变一个事实。那就是在高温的作用下,肉中的蛋白质会发生变性,令我们无法吸收。同时,蜂蜜主要成分是单糖,在高温的作用下会发生美拉德反应。无论你听说过这个反应与否都没有关系,需知道的是,它的产物不仅营养价值低,还可能有毒。所以说撸串要节制,吃烤鳗鱼同样要慎重。

日式拌饭,想必很多人都吃过。一碗食材丰富的拌饭,加上一只新鲜的鸡蛋,勾引着你的味蕾。假使去掉拌饭,眼前只有一只生鸡蛋,还会激起你的食欲吗?当然不,想必还会列出N多理由,比如说不健康、不卫生等。的确如此,生鸡蛋存在被致病菌污染的风险,生吃可能会染病。而且,蛋清中含有生物素结合蛋白和蛋白酶抑制剂,只有在加热到60℃以上时才会失活,不仅难以被消化,更是会抑制其他维生素和蛋白质的吸收。所以,即便拌饭加生鸡蛋再美味,为了您的健康考虑,还是只吃拌饭吧。毕竟对您而言,健康才是第一位的。

再来聊聊味增汤,一款风靡亚洲的汤品。其实做法感觉与韩国的大酱汤有些许类似,主是以海鲜、豆腐、萝卜等常见食材为原料,辅以味增熬制而成。其实问题的关键就出在味增上,日本乃至亚洲很多区域的人对味增的喜爱如痴如醉的状态。据说日本人长寿就与食用味增有关,但也只是停留在据说而已。其实,早就有很多日本媒体发出过健康提醒,有必要控制味增的食用量,来降低因其带来的盐分过多摄入。的确如此,拿一碗普通的味增汤来说,盐分含量不容小觑,每100毫升中盐的量就有100毫克,这也就意味着经常喝味增汤的朋友们,你们的盐分有超标的风险哦。

此外,常见的日料中还有一些健康小坑。比如,铁板烧中糖、盐、酱油的用量过多,存在健康风险。寿司虽有荤素搭配,部分热量过高,选择时要注意。拉面虽好,汤中嘌呤过多,吃面少饮汤,尤其有痛风倾向的人。

笔者也是一个热爱文化,追寻美食之人,通俗的讲也是一吃货。本文没没有半分诋毁日料之意,只是站在专业角度,探讨饮食的真谛,希望与广大美食爱好者共勉

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