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辟谣 | 关于那些隔夜菜是否能吃的是非

发布时间:2016-03-17 来源: 作者:王文丽 点击次数: 打印 字号:

到底隔夜菜有哪些危险?究竟能吃还是不能吃?我们应该怎样才能愉快的吃隔夜菜?

平时做饭不好控制量,难免会出现剩菜,尤其是逢年过节,家里总会备很多食材,那些用不完留下的,吃不完剩下的应该怎么处理?上班族喜欢自己带饭,前一天备好的食物过夜之后到底还安全吗?还能不能吃?

辟谣 | 关于那些隔夜菜是否能吃的是非

我们纠结于隔夜菜不能吃,关注最多的就是里面的细菌和亚硝酸盐的问题。

食材经烹饪完成后,来自食材本身和餐具、空气中的细菌就会让食物慢慢变“坏”,所以,做好的菜肴尽快吃是最有利的。但这也不是说久放之后的菜肴就不能食用。隔夜之后再对其进行充分的加热,细菌的危害也就微乎其微了。

除了细菌,关注最多的就是硝酸,说到亚硝酸盐,大家的第一反应是它会引发癌症,对吧?实际上,引发癌症的是亚硝酸盐的下一个反应物质----,它具有强烈的致癌性,能引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。在这样一个谈“癌”色变的时代,一提及食物中会有亚硝酸盐,必定是千夫所指。

那么,食物当中的亚硝酸盐从何而来?

在植物中,植物通过吸收自然界中的氮元素来维持生长的同时,就会产生硝酸盐和亚硝酸盐,这是必然的产物。只是通常它们都是维持平衡的状态,一旦植物被收割和采摘时,植物体内的还原酶会加速反应产生更多的亚硝酸盐;同时,因为有了切口,空气中的细菌也会通过暴露处产生更多的亚硝酸盐。

辟谣 | 关于那些隔夜菜是否能吃的是非

在动物中,肉类(鸡鸭鱼肉兔等)本身的亚硝酸盐含量就低,若是采购原料做成食物,就不必太担心亚硝酸盐问题。但若是购买的肉类制品,发现颜色异常艳丽,很有可能是加了“硝”,也即是用亚硝酸盐进行上色,这个尤其需要注意。

而那些进入到人体的亚硝酸盐,在胃酸和胃内细菌的作用下进一步反应,生产具有致癌作用的亚硝胺。就对人体非常有害了。

隔夜菜能吃吗?

说“一定不能吃”的给我站出来,保证不打死你。剩菜都倒掉,这么浪费,你妈妈知道吗?我们所说的隔夜菜不能吃,是因为有很多的细菌和亚硝酸盐。就如前文所述,不同食物中的亚硝酸盐含量不同,不仅有原料和成品的区别,还有动物和植物间的区别,即便同为植物,根据不同的食用器官,硝酸盐(生成亚硝酸盐的物质)的含量由高到低为叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。

隔夜菜能吃吗?如果你剩下的是菠菜、芹菜、大白菜这样的本身硝酸盐含量较多的食物,那么担心不能吃是有道理的。但如果是番茄、豌豆、莲子这些,则相对而言就会更安全一些。

好好的佳肴美味怎么放一放,亚硝酸盐的含量怎么就上去了呢?

经过加热是可以杀死绝大部分细菌(凉拌菜除外)的,但就是这么放一放,空气中的细菌又会使菜肴中的亚硝酸盐增加。

辟谣 | 关于那些隔夜菜是否能吃的是非

如何才能留住隔夜菜,同时又尽可能减少菜肴中的细菌和亚硝酸盐的危害?应该要怎么做?如何保存是关键。

产生亚硝酸盐的主要原因不是因为隔夜,而是保藏不当。如果在趁热/或是食后及时将食物放在密闭的容器里,放入冰箱冷藏,所产生的亚硝酸盐含量会很低(但对于凉拌菜,危险性却很高,不建议凉拌菜过夜)。当然,冰箱只是“存储室”,而不是“安全室”。即便是冰箱温度低,它也只是延缓细菌的繁殖速度,减慢亚硝酸盐含量上升的速度,用冰箱帮忙暂时储存食物对隔夜菜很重要。

当然,选择正确的食物放入也是重要的,如前所述,叶柄和叶片蔬菜相较于其他类的蔬菜含有更多的硝酸盐,这些就一次性吃完,实在是吃不完那就倒掉“浪费”吧。

选购食材也很重要。

蔬菜更能产生较多的烟硝酸盐,对于蔬菜、多次采购,并尽可能的选择新鲜的,尤其是对于叶类蔬菜,自然是“因需采购”,要对它“精神状态”进行考核,尽可能的是饱满、坚挺,状态佳的。

对于肉类尤其是其制品,“颜值”太高(过分鲜艳)的则需要额外小心,原由前文已讲。

对上班“带饭族”的一点建议:

选择好洗耐刷的饭盒,避免异形的饭盒不容易洗干净。
饭盒洗净用开水冲烫灭菌后装菜。
趁热装好菜,直接盖上盖子,放入冰箱或是放凉后放入。(若发现盖子内陷打不开,完全不用担心,仅需将锁扣打开,放入微波炉稍微加热一下盖子就自动脱开了。)
不要带叶菜,换成根茎类、果实、花类,将叶类的蔬菜放在早上和晚上吃,以满足每天叶类蔬菜的摄入量。多吃新鲜的蔬菜水果能预防亚硝亚硝胺的危害。
若是拿到公司,应第一时间冷藏,保证其处于低温状态,并充分加热后食用。
适当加些杀菌的“陪衬”,紫苏叶、柠檬片、欧芹等,既能装饰美食又能保护自己。

营养君:看了这篇报道,大家有没有对“剩菜到底能不能吃”这个问题有答案了呢?一日三餐能吃新鲜的当然好,但盲目的浪费也是不科学的哦!

参考资料

范志红 蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗?

孙长颢等 《营养与食品卫生学》 P307-312

作者:王文丽 中国营养学会会员、国家二级营养师、川大华西公卫管理硕士在读

审阅:翟凤英 中国营养学会常务副理事长

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